都市人：無須談肉色變
2003-09-20
作者：《市場報》2000-2-25
面對活鮮鮮的魚、蹦蹦跳跳的蝦、白嫩嫩的雞、鵝、鴨，鮮紅的豬、牛、羊肉等擋不住的誘惑，誰不會食欲大增？然而由于膳食中動物性食物過量，動植物食物的比例失調，以致肥胖癥、高血脂癥、高血壓、糖尿病等一類“文明病”顯著增加，使人們望肉生畏，以為魚、肉、禽、蛋等動物性食物有百害而無一利，只有素食才能養生，其實這是一個飲食誤區。指導人們合理膳食的《中國居民膳食指南》中明確指出，食物要多樣化，經常要吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，以達到合理營養、促進健康的目的。
動物蛋白質是優質蛋白質
食物中的蛋白質視其是否容易被身體所吸收利用可分出優劣，魚、肉、禽、蛋、奶等動物性食物的蛋白質，其所含的九種必需氨基酸的含量和比例均接近人體需要，吸收利用率高，故稱為優質蛋白。大米、小麥、玉米、薯類等植物性食物，其蛋白質中由于缺乏一種或多種必需氨基酸，影響到蛋白質的吸收利用，被稱為非優質蛋白。身體所需蛋白質的量約50％應來自優質蛋白，對生長發育迅速的嬰幼兒、兒童、青少年和對蛋白質需要量特別高的孕婦、乳母更為重要。
肉中的血紅素鐵吸收率高
近十幾年來，人們生活水平明顯提高，但缺鐵性貧血發病率仍然是較高，其中一個原因是膳食鐵吸收率低。存在食物中的鐵有兩種形式，即血紅素鐵（有機鐵）和非血紅素鐵（無機鐵），前者比后者能更加有效地被人體所吸收。肉、肝、禽和魚中的血紅素鐵約占總鐵量的1／3，其吸收率較高。肉類所含的“肉因子”又是促進鐵吸收的因素，如果膳食中有牛、羊、豬肉、雞和魚，可使鐵的吸收率增加2至4倍。動物性食物中的血紅素鐵的吸收不受膳食中含維生素C、植酸、草酸的多寡而影響；但植物性食物的非血紅素鐵的吸收則受上述因素影響。雞蛋因含有干擾鐵吸收的物質，即使含有一定量的鐵，也不能改善缺鐵性貧血。
肉中維生素豐富
無論是脂溶性維生素A、D、K或B族等水溶性維生素、動物性食物均含量豐富，與貧血有關的維生素B12，只有動物性食物中才存在。
魚肉是肉類中的驕子
魚類與肉類一樣含有豐富的優質蛋白和豐富的鋅、鐵、碘、鈣等礦物質，而且魚類的脂肪酸為多不飽和脂肪酸，特別是海魚，n—3系列多不飽和脂肪酸豐富，這類脂肪酸能加速體內膽固醇的代謝，減少血凝固，減少動脈中脂肪斑塊的形成，對預防動脈粥樣硬化有重要作用。
吃什么肉好
在動物性食物中，應多吃魚、雞、少吃豬肉，特別是肥豬肉。有人說：吃肉，四條腿（畜類）不如兩條腿（禽類），兩條腿不如無腿（魚類），這是很有道理的。成年人每天食用50－100克禽畜肉、50克魚蝦類、25－50克蛋類，再加上適量的谷類、蔬菜和水果，就能達到合理營養的要求。只要遵循上述吃肉原則，不過量吃肉，就無須談肉色變。(中山醫科大學營養系教授 許月初)
動物蛋白質是優質蛋白質
食物中的蛋白質視其是否容易被身體所吸收利用可分出優劣，魚、肉、禽、蛋、奶等動物性食物的蛋白質，其所含的九種必需氨基酸的含量和比例均接近人體需要，吸收利用率高，故稱為優質蛋白。大米、小麥、玉米、薯類等植物性食物，其蛋白質中由于缺乏一種或多種必需氨基酸，影響到蛋白質的吸收利用，被稱為非優質蛋白。身體所需蛋白質的量約50％應來自優質蛋白，對生長發育迅速的嬰幼兒、兒童、青少年和對蛋白質需要量特別高的孕婦、乳母更為重要。
肉中的血紅素鐵吸收率高
近十幾年來，人們生活水平明顯提高，但缺鐵性貧血發病率仍然是較高，其中一個原因是膳食鐵吸收率低。存在食物中的鐵有兩種形式，即血紅素鐵（有機鐵）和非血紅素鐵（無機鐵），前者比后者能更加有效地被人體所吸收。肉、肝、禽和魚中的血紅素鐵約占總鐵量的1／3，其吸收率較高。肉類所含的“肉因子”又是促進鐵吸收的因素，如果膳食中有牛、羊、豬肉、雞和魚，可使鐵的吸收率增加2至4倍。動物性食物中的血紅素鐵的吸收不受膳食中含維生素C、植酸、草酸的多寡而影響；但植物性食物的非血紅素鐵的吸收則受上述因素影響。雞蛋因含有干擾鐵吸收的物質，即使含有一定量的鐵，也不能改善缺鐵性貧血。
肉中維生素豐富
無論是脂溶性維生素A、D、K或B族等水溶性維生素、動物性食物均含量豐富，與貧血有關的維生素B12，只有動物性食物中才存在。
魚肉是肉類中的驕子
魚類與肉類一樣含有豐富的優質蛋白和豐富的鋅、鐵、碘、鈣等礦物質，而且魚類的脂肪酸為多不飽和脂肪酸，特別是海魚，n—3系列多不飽和脂肪酸豐富，這類脂肪酸能加速體內膽固醇的代謝，減少血凝固，減少動脈中脂肪斑塊的形成，對預防動脈粥樣硬化有重要作用。
吃什么肉好
在動物性食物中，應多吃魚、雞、少吃豬肉，特別是肥豬肉。有人說：吃肉，四條腿（畜類）不如兩條腿（禽類），兩條腿不如無腿（魚類），這是很有道理的。成年人每天食用50－100克禽畜肉、50克魚蝦類、25－50克蛋類，再加上適量的谷類、蔬菜和水果，就能達到合理營養的要求。只要遵循上述吃肉原則，不過量吃肉，就無須談肉色變。(中山醫科大學營養系教授 許月初)